Košík
0
0,00 Kč
Extra panenský olivový olej z Kréty
Od olivového háje až po láhev
Olivovníky jsou neodmyslitelnou součástí krajiny, zemědělství a tradic Kréty. Pěstování oliv má na ostrově dlouhou historii a olivový olej patří mezi významné zemědělské produkty tohoto regionu. Olivové háje se rozprostírají od pobřeží až po horské oblasti a olivový olej je nedílnou součástí místní kuchyně i každodenního života.
Kréta patří mezi významné oblasti Řecka z hlediska pěstování oliv a výroby olivového oleje. Na ostrově se pěstuje několik odrůd oliv, z nichž k nejvýznamnějším patří Koroneiki, která se hojně využívá k výrobě extra panenského olivového oleje.
Právě odrůda, místo pěstování, půdní a klimatické podmínky, způsob péče o olivovníky a termín sklizně ovlivňují vlastnosti výsledného olivového oleje.
Kvalita olivového oleje však nevzniká pouze v olivovém háji. Důležitý je celý proces – od pěstování a sklizně oliv přes jejich přepravu a zpracování v lisovně až po skladování a plnění oleje do lahví.
OLIVOVNÍKY NA KRÉTE
Olivovník patří k typickým stromům krétské krajiny. Pěstuje se v nížinách, údolích, na svazích i v horských oblastech.
Výslednou kvalitu oliv ovlivňuje několik faktorů – odrůda, půda, nadmořská výška, klimatické podmínky, způsob zavlažování, výživa stromů, řez a ochrana před škůdci.
Mezi nejvýznamnější krétské odrůdy patří Koroneiki. Její drobné plody poskytují olej s charakteristickým ovocným profilem, který může mít v závislosti na způsobu sklizně a zpracování výraznou hořkost a pikantnost.
Krétské olivové oleje proto nemají vždy stejné vlastnosti. Mohou se lišit podle oblasti původu, odrůdy, sklizňového roku, stupně zralosti oliv a způsobu zpracování.
SKLIZEŇ OLIV NA KRÉTĚ
Kdy a jak se olivy sklízejí
Sklizeň je jedním z nejdůležitějších okamžiků celého procesu výroby olivového oleje.
Na Krétě začíná hlavní sklizňová sezóna zpravidla v listopadu a v závislosti na oblasti, nadmořské výšce a stupni zralosti může pokračovat i během zimy.
Při výrobě kvalitního extra panenského olivového oleje není rozhodující pouze množství získaného oleje. Důležitý je také správný stupeň zralosti plodů. Po sklizni by měly být olivy co nejdříve dopraveny do lisovny a zpracovány.
Raná sklizeň
Při rané sklizni se sbírají méně zralé, zelené olivy. Olej z nich může mít intenzivnější ovocné aroma, výraznější hořkost a pikantnost a často se vyznačuje vyšším obsahem přirozených fenolických látek.
Právě raná sklizeň je typická také pro Agoureleo – olivový olej získávaný z velmi rané sklizně oliv.
JAK VZNIKÁ EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ
Zber a transport
Po zbere je dôležité obmedziť poškodenie olív a čo najskôr ich dopraviť do lisovne.
Dlhé skladovanie olív, ich prehrievanie alebo nedostatočné odvetrávanie môže negatívne ovplyvniť kvalitu výsledného oleja.
Čistenie
Olivy sa pred spracovaním zbavujú nečistôt a materiálu, ktorý by mohol negatívne ovplyvniť výsledný produkt.
Drcení
Olivy se drtí společně s dužinou a peckami, čímž vzniká olivová pasta.
Hnětení (malaxace)
Olivová pasta se za kontrolovaných podmínek pomalu promíchává. Tento proces podporuje spojování drobných kapiček oleje do větších, které lze následně oddělit.
Oddělení oleje
Olej se odděluje od vody a pevných částic olivové pasty pomocí vhodných mechanických a fyzikálních postupů.
Při výrobě kvalitního extra panenského olivového oleje se používají postupy, které nevyžadují chemické zpracování oleje.
Filtrace
Po oddělení může být olej filtrován, aby se odstranily drobné pevné částice a zbytky vody.
CO JE EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ?
Kategorie a kvalitativní kritéria
Panenský olivový olej je přírodní šťáva získaná výhradně z plodů olivovníku mechanickými nebo jinými fyzikálními postupy za podmínek, které nevedou k významné změně vlastností oleje.
Mezi kategorie panenských olivových olejů patří:
extra panenský olivový olej
panenský olivový olej
lampantový olivový olej, který není určen k přímé spotřebě bez dalšího zpracování.
Extra panenský olivový olej
Extra panenský olivový olej je nejvyšší kategorií panenského olivového oleje. Při jeho klasifikaci se hodnotí chemické parametry i senzorické vlastnosti.
Maximální povolená hodnota volné kyselosti u extra panenského olivového oleje je 0,8 %.
Samotná kyselost však k určení kategorie oleje nestačí. Posuzují se také další chemické parametry a senzorický profil.
SENZORICKÉ HODNOCENÍ
Jak chutná kvalitní olivový olej?
Senzorické hodnocení zjišťuje a popisuje čichové a chuťové vlastnosti panenského olivového oleje.
Vyškolení hodnotitelé posuzují především ovocnost a případné negativní senzorické vlastnosti.
Ovocnost
Ovocnost je charakteristická vůně a chuť pocházející ze zdravých oliv. Může připomínat čerstvé zelené nebo zralé ovoce a další rostlinné tóny.
Hořkost
Hořkost se vnímá především na jazyku. Je typickou vlastností olejů získaných ze zelených nebo méně zralých oliv.
Pikantnost
Pikantnost se projevuje zejména v krku. Je charakteristická především pro oleje získané z nezralých oliv a u některých odrůd může být výrazná.
ČO ZNAMENÁ ACIDITA 0,2 %?
Acidita, presnejšie voľná kyslosť, predstavuje obsah voľných mastných kyselín v olivovom oleji.
K zvýšeniu kyslosti môže dochádzať napríklad v súvislosti s poškodením olív, napadnutím škodcami, nevhodným skladovaním plodov alebo dlhším časom medzi zberom a spracovaním.
A čo teda znamená 0,2 %?
Hodnota 0,2 % predstavuje veľmi nízku hodnotu voľnej kyslosti.
Neznamená však automaticky, že olej je kvalitný iba preto, že má nízku aciditu. Pri klasifikácii extra panenského olivového oleja sa hodnotia aj ďalšie chemické parametre a predovšetkým senzorické vlastnosti.
Kvalitu preto nemožno posudzovať iba podľa jedného čísla.
POLYFENOLY V OLIVOVÉM OLEJI
Přírodní látky, které ovlivňují chuť i stabilitu
Polyfenoly patří mezi přirozeně se vyskytující fenolické látky obsažené v olivovém oleji.
Jejich množství může ovlivnit odrůda, stupeň zralosti oliv, podmínky pěstování, termín sklizně a způsob zpracování.
Při rané sklizni zelených oliv může být obsah některých fenolických látek vyšší. Polyfenoly zároveň přispívají k charakteristické hořkosti a pikantnosti oleje a k jeho oxidační stabilitě.
Olej z rané sklizně proto může mít výraznější chuťový profil než olej vyrobený z oliv sklizených později.
JAK VYBRAT KVALITNÍ OLIVOVÝ OLEJ
✓ Původ – Zjistěte, odkud olivy a olivový olej pocházejí.
✓ Odrůda – Odrůda ovlivňuje chuť, vůni i celkový charakter oleje.
✓ Sklizeň – Termín sklizně ovlivňuje charakter výsledného oleje.
✓ Zpracování – U kvalitního extra panenského olivového oleje (EVOO) je důležité šetrné mechanické zpracování a co nejkratší doba mezi sklizní a zpracováním.
✓ Skladování – Olivový olej je třeba chránit před světlem, teplem a nadměrným kontaktem se vzduchem.
Kvalitní olivový olej proto není jen číslo na etiketě. Je výsledkem celého procesu od olivového háje až po láhev.
KRÉTA – LASITHI – KRITSA
Odkud pocházejí naše olivové oleje
Právě zde se obecný příběh krétského olivového oleje propojuje s naším vlastním příběhem.
Naše olivové oleje Physis of Crete pocházejí z východní Kréty, z oblasti Lasithi, kde se nacházejí olivové háje rodiny Asmarianakis.
Významným místem této oblasti je Kritsa, tradiční vesnice v regionu Lasithi. Právě z olivových hájů rodiny Asmarianakis v Kritse pochází také jejich jednodruhový olivový olej Korona, vyráběný z odrůdy Koroneiki.
